Bilbao, una ciudad para comérsela "Pintxo a Pintxo"

Conocer Bilbao es una experiencia de inmersión cultural que no requiere ningún esfuerzo. Es un dejarse llevar por su historia, su arquitectura, sus gentes y, obligatoriamente, por esos olores que salen de sus bares y tabernas y que nos invitan a degustar unos de los productos más genuinos de esta ciudad: sus maravillosos pintxos. Son las excelencias culinarias bilbaínas en miniatura (el txiqueteo), que guían la aventura gastronómica que proponemos.

Porque la propuesta “visit Bilbao” va más allá de una puesta en escena globalizante. Tiene características propias y muy diferenciales. Todo está connotado por tres palabras clave: “tradición, pasión y orgullo”, que se vuelcan con gran entusiasmo y persistencia sobre todo en un ámbito: la gastronomía.

Tradición porque se conserva; pasión por comer calidad en abundancia; orgullo por el producto, su origen de proximidad, sus productores, sus elaboradores, y por el haber sabido mantener un modelo de mise en place popular. Simple por la fórmula; súper interesante y sabroso por el contenido...

Cualquier recorrido está lleno de intermedios para picar, ya sea en un bar, en una taberna… Pintxos y zuritos; fríos o humeantes; envueltos con la charla de la cuadrilla o con la mirada de complicidad del que comparte barra. El picoteo en Bilbao es un acto de encuentro informal y sin cita prèvia. No es un tópico. Es típico. Y, además, obligatorio. Descubrir Bilbao al completo sin el pintxo a pintxo es un imposible.

EN BUSCA DE LOS MEJORES PINTXOS

Discernir cuáles son los mejores pintxos de Bilbao no es tarea fácil. Mejores, todos; sublimes, unos cuantos.

Empecemos paseando por el Casco Viejo.
 

MÁS DE SIETE CALLES Y MÁS DE SIETE PINTXOS

Nuestra selección puede empezar por la zona de las Siete Calles, el núcleo originario de la Villa que, junto con las calles transversales, hoy es conocido como Casco Viejo. Son pocas las ciudades europeas que conservan íntegras sus primeras calles y Bilbao es una de ellas. Podemos pasear por las mismas kaleas por las que transitaban los bilbaínos hace más de siete siglos. Conservan totalmente su esencia y muchísimos detalles originales. Las Siete Calles comienzan en La Ribera. El borde de la ría de Bilbao propone un agradable paseo que nos conduce a algunos de los escaparates de pintxos más emblemáticos.
 

Txipiron a la plancha con cebolla caramelizada y… del VÍCTOR MONTES
Empezamos por el clásico de los clásicos, el Víctor Montes. Al visitante, el primer impacto de este local se lo provoca su fachada. Bella e impresionante. Está considerada patrimonio histórico de la ciudad de Bilbao.

Es uno de los restaurantes más antiguos de la Villa pero siempre con una misma filosofía. El Víctor Montes: ofrecer un producto de máxima calidad, único y diferenciado, con base tradicional combinado con técnicas vanguardistas y riega con una de las bodegas más icónicas de Bilbao.
 

“Uno de los pintxos de los que estamos más orgullosos en el Víctor Montes”, nos cuenta Aitor Parte que, junto con su padre es el gerente de este establecimiento, “es el de txipirón a la plancha con cebolla caramelizada y reducción de miel y tamari. Este pintxo nos define muy bien: una cocina clásica de producto con muy buena materia prima -como es el txipirón que usamos- y una guarnición con tintes vanguardistas, donde pochamos mucho la cebolla con una reducción que hacemos de miel para otorgar matices dulces al pintxo y contrastar con el tamari, salsa de soja fermentada de altísima calidad”.
 

Nadie pone en duda que el Víctor Montes es arte y parte de la historia de Bilbao. Famosos con los ojos abiertos ante su barra -porque parece que todo famoso que pisa Bilbao tiene que pisar el Montes- y vivencias de generaciones y generaciones bilbaínas y amigos porque el “pintxar” en el Montes ha devenido un ritual de saga, que va de los bisabuelos a nietos y contiene pintxos clásicos como el de bacalao o el de txangurro.
 

Plaza Berria, 8


La anchoa de la Taberna BASARAS
A la pregunta: ¿Pintxo de anchoa en Bilbao?, la respuesta es: El del Basaras. “Pues, la verdad, es que las preparo como lo haría en casa. Así lo hago todo. Como si fuera para casa”. Nos explica Beatriz Martín, que regenta el Basaras. Debe ser lo mismo por lo que elogian su tortilla de patata “y cebolleta, no cebolla”, dice Beatriz.

Beatriz trabaja con su hijo Jon y, en equipo, consiguen que su negocio obtenga éxito por la vía de la tradición. La combinación generacional se ve también en su clientela. De lunes a jueves, la solera del Basaras la comparten sobre todo adultos. Los viernes y el fin de semana la clientela es más joven. “¡Y no sabes qué majos son todos!”, exclama Beatriz.

La anchoa, el fin de semana, se viste de gala para alegrar la barra. Es en esos días cuando se presenta su famosa anchoa a modo trainera, con un punto picante y coronada con mahonesa sobre la rebanada de pan.

Su producto estrella, esa anchoa tan conocida por los bilbaínos, proviene de Santoña. “Ahí la compro en salazón, luego la limpio, le quito las espinas, la recorto… Y así cada día y durante muchos años… Mucho trabajo y duro. Eso sí”. Beatriz Martín nos lo cuenta mientras se sonríe complacida.
 

Jon se encarga de los maridajes con un txacolí, un blanco o un vermú. Todo para que el delicioso bocado sepa como tiene que saber.

Pilota Kalea, 2
 

El mejillón relleno del BAR BASTE
En el Baste, el mejillón relleno. Delicia para los paladares más exigentes. Cuando José María Martín, regente del Baste, describe cómo los cocina lo hace con cuidado, siguiendo los pasos:
 

“Limpiar bien el mejillón, barbas fuera, hervir, pochar cebolla, picar la carne del mejillón, ponerle pimentón picante, tomate frito, ligarlo con harina de fina de maíz y el agua del mejillón. Dejar enfriar. Éste será el relleno del mejillón. Ahora, se prepara la bechamel. La apartamos y la dejamos enfriar. El relleno del mejillón ya está frío. Vamos a rellenarlo. Una vez relleno, se le pone la bechamel, se empana y a la freidora y, de la freidora, a la barra, bien caliente. Y listos”.
 

Cada fin de semana, de esa freidora salen más de mil mejillones rellenos. -¿También para llevar, José María? “Sí, por supuesto. Para llevar, muchos”.

Probablemente, valorar el sabor de la calidad está haciendo que el modelo de negocio de bares como el Baste no acaben a pie de barra. El take away de lo tradiciona parece ser una de las claves de mantenimiento y éxito del tipo de oferta que proponen José María Martín, su mujer Mari y su socio Óscar Zarzosa.

Muñoz María Kalea, 6
 

Los txanpis del BAR MOTRIKES
El Motrikes lo encontramos en la calle Somera, una de las calles más concurridas del Casco Viejo, la única que tiene una curva, y en la que se potea y se toman pintxos cualquier tarde-noche de la semana.
 

Es fácil reconocer este bar porque es uno de los que siempre están a rebosar, tanto de gente como de champiñones. Esta seta es su gran producto. Aparentemente es un pintxo simple y, sí, es simple pero el del Motrikes también es único. Para repetir y repetir. El producto es muy fresco y la salsa con la que lo aliñan es muy especial, con un toque de picante marca de la casa.
 

La imagen de la plancha del local es también única. Filas y filas de champiñones asándose antes de ser colocados sobre una rebanada de pan y pinchados con un palillo. Pero es un visto y no visto. Rápidamente desaparece y los clientes piden más. Este bocado es toda una institución de obligado consumo mientras se pasea por el casco viejo.

Somera Kalea, 41
 

Torrija de foie de la OLLA PLAZA NUEVA
Entramos en un local “de premio”. La Olla ganó hace dos años el palillo de oro al mejor bar de pintxos de Bizkaia que es el máximo galardón que un establecimiento puede ganar. Es una propuesta innovadora.
 

Aitor Parte, gerente: “El visitante, cuando entra a la Olla, espera comer buenos pintxos debido a la fama del país vasco en pintxos pero nada más, busca un buen momento de ocio de pintxos”.

Pero en La Olla Nueva encuentra algo más: la sorpresa que provoca sonrisas, una forma de comer pintxos a la que no se está acostumbrado.

Sorpresa es, por ejemplo, el pintxo de rabo de toro a baja temperatura sobre pan de rosas.
 

“Si tenemos que elegir un pintxo que nos defina, optamos por la torrija de foie con membrillo de chocolate y pipeta de frutos rojos. Este pintxo también nos habla de sorpresa y sensaciones y la Olla Plaza Nueva busca jugar con las sensaciones del cliente. Queremos que vea una torrija pero que resulte que es salada y no dulce. Queremos que piense que va comer membrillo y resulte que sabe a chocolate. Queremos que descubra que ese chocolate marida perfectamente con el foie. Queremos que el cliente juegue con la pipeta para aderezar la torrija a su gusto”, Aitor Parte.

El cliente de la Olla de la Plaza Nueva es un cliente joven, abierto a probar una cocina de vanguardia y, por tanto, unos pintxos atrevidos. Es un cliente curioso con ganas de experimentar nuevos maridajes, nuevos productos, nuevos formatos...

Nueva Plaza, 2

El Joselini de LA VIÑA DEL ENSANCHE
El “Joselini” es un pintxo que destaca por su singularidad. Consiste en pan crujiente con foie gras, sobre compota de manzana, dátil, lomo ibérico y queso parmesano fundido. “Cuando el lomo se calienta, su grasita impregna de sabor el resto de los elementos que tiene debajo. Queda muy, muy especial.” Nos cuenta Mónica González, tercera generación de propietarios de este tradicional bar bilbaíno.
 

Un producto estrella: el jamón ibérico. ¿Marcas? Solo una: Joselito. “Joselito empezó hace 150 años. Nosotros, 97. Todo este tiempo es el que llevamos de relación. Primero fue entre abuelos y ahora entre los más jóvenes”, indica Mónica González. Quizás sea esta elección, entre otras, es la que define el tono un tanto burgués del local.

La Viña proviene de uno de los primeros colmados de Bilbao que decidieron dedicarse a la venta de jamón. El restaurante aún convive con el negocio de la tienda y en ella se encuentran las mejores delicatessen con las que se hacen pintxos como el huevo con foie, el puré de patatas con hongos o el micuit que preparan ellos mismos.
 

Los clientes aún pueden sentarse con los taburetes originales de 1927 y poner en sus mesas de la misma época pintxos sin secreto, hechos a la vista del cliente porque la cocina es abierta, funciona a modo de taller y se puede disfrutar observando el proceso de elaboración que van a comerse.

Diputazio Kalea, 10

Las “felipadas” del BAR ALAMEDA
Nos alejamos del Casco viejo siguiendo una de las tendencias de moda de los pintxos y llegamos al Bar Alameda. En Alameda de Urquijo, zona privilegiada de Bilbao.
 

“Gracias al Alameda, hoy las Felipadas están de moda en Bilbao”, nos cuenta Paco García, su actual propietario. Y lo hace transmitiendo el orgullo que siente de que así sea porque lleva trabajando en el Alameda más de 40 años. La Felipada es, ni más ni menos, que un sandwich triangular hecho con buen pan de molde, lechuga, anchoas en aceite, mahonesa y picante. “Eso sí”, insiste Paco García, “El picante tiene que ser del estilo Lousiana. Es fundamental”.

Y, nosotros añadimos: también es fundamental la experiencia, el saber hacer y el placer que siente al satisfacer amablemente a los clientes, el quipo de Paco García y él mismo, que hace que sus clientes corroboren que las Felipadas, efectivamente, están de moda; tanto para tomarlas a pie de barra como para llevarlas a casa. “Estas Navidades, se las han llevado por centenares”, añade Paco García y sigue: ”Fíjate si están de moda que hasta me las han versionado, pero no me importa”.
 

El bar Alameda abrió sus puertas el 28 de diciembre de 1954. Al cabo de un par de meses, uno de sus clientes, Felipe Gayo, pidió un sándwich con sus ingredientes preferidos y resultó tan delicioso que, al día siguiente, sus compañeros de cuadrilla ya le pedían a Teo, el entonces propietario, que les hiciera un pintxo como el de Felipe. Y, el “de Felipe”, derivó en Felipada. Paco García conoce bien esta historia.

¿Qué más se le puede pedir a uno de los clásicos de Bilbao? Haber dado nombre propio a un pintxo y además ser un clásico en boga. Paco García: “Sí, somos uno de los bares clásicos de Bilbao y queremos seguir siéndolo. Todo es casero. Lo hacemos todo como lo hemos hecho siempre”. Y el “como lo hemos hecho siempre” debe incluir la magia de esta combinación, que ha provocado que a Paco García se le conozca también como “el mago de las Felipadas”.

Y atención a otra receta típica de la casa: una anchoa por abajo, pisto encima, otra anchoa para tapar y todo bien albardado (rebozado). Son las anchoas rellenas típicas de la casa, que ocupan barra con el chipirón frito relleno con sus patas y cebolla pochada. A cuál mejor…

Añadir una curiosidad, el chorizo que se sirve en el Alameda es de fabricación propia. Hecho con la receta de la abuela y productos naturales de Guijuelo.

Alameda de Urquijo Kalea, 40

EN LA COCINA TENEMOS MÁS

Los que quieran degustar esta aventura gastronómica tendrán que hacerlo paso a paso y pintxo a pintxo teniendo en cuenta, eso sí, que en las cocinas bilbaínas quedan muchos más, listos para llenar esas barras fantásticas cuya imagen nos permite decir que la experiencia puede ser tan interminable como deliciosa.